В статье на хабре про отказ от ежедневного пития кофе и чая, наткнулся на интересный напиток — копорский чай, который делается из ферментированного иван-чая.

Цитата:

Скрученные листья иван-чая укладываются слоем в 4-5 сантиметров в любую эмалированную посуду. Затем  укрываются мокрой, сложенной в несколько раз марлей и ставятся в теплое место (24- 27° С) на 6-8 часов. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее (в разумных пределах). Летом посуду с иван-чаем можно выставлять прямо на солнечное место на несколько часов. То что процесс ферментации пошёл можно определить по запаху: из травянистого запаха он меняется на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка.

Еще про изготовление копорского чая:

При изготовлении чая вручную, берут пригоршню листьев иван-чая и катают их между ладонями в «колбаски» чтобы листья пожмакались и дали сок. Можно просто пропустить листья через мясорубку. Колбаски укладываются в ёмкость (можно под гнёт) и оставляются на некоторое время при комнатной температуре. Такие условия — идеальные для того, чтобы ферменты, содержащиеся в соке растения, начали усиленно подвергать разным биохимическим реакциям клетки листьев. Вот этот процесс и есть ферментация. В зависимости от длительности процесса получается разный вкус. Я ферментирую иван-чай примерно сутки. Потом «колбаски» вынимаются, режутся ножом, получившийся чай рассыпается на листах или противнях и сушится (можно в духовке) в сухом проветриваемом месте.